Mindig ezt sütöm, ha biztosra akarok menni: így készülnek a leveles töpörtyűs pogácsáim
Vannak olyan pogácsák, amiket nem kell erőltetni, hogy elfogyjanak. Frissen a legjobb, másnap pedig már csak emlék, mert addigra elfogy. Nálam gyakran kerül elő, mert biztos pont.
A leveles változat külön kategória. Nem a sietős hétköznapok pogácsája, de nem is ünnepi nagyprojekt. Inkább az a fajta, amit akkor süt az ember, amikor van ideje kivárni a hajtogatást, és közben nem baj, ha töpörtyűillat lengi be a konyhát.
Hozzávalók
• 1 kg liszt
• kb 40 dkg darált töpörtyű
• 1 dl langyos tej az élesztőhöz
• kevés cukor az élesztő felfuttatásához
• 5 dkg élesztő
• só ízlés szerint
• 1 tojás
• kb 4–5 dl tej a dagasztáshoz
• 1 tojás a kenéshez
A tészta akkor jó, ha rugalmas és nem siettetjük
Az egész ott indul, ahol sok pogácsa sorsa eldől. Az élesztőt langyos tejben, egy csipet cukorral felfuttatjuk, majd a liszthez adjuk. Mehet bele a tojás, a só, és fokozatosan annyi tej, amennyit felvesz. A cél nem egy kemény, de nem is lágy massza, hanem egy rugalmas, jól kezelhető tészta, ami nem ragad és nem is repedezik.
A dagasztás után elég egy félórás pihenő. Ez az a szünet, amikor a tészta megnyugszik, és mi is. Nem kell túlgondolni, letakarva, huzatmentes helyen tökéletesen érzi magát.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A hajtogatás nem bonyolult, csak határozott
A pihentetett tésztát vékonyra nyújtjuk, amennyire csak engedi. Ekkor jön a darált töpörtyű, amit egyenletesen elkenünk rajta. Kettéhajtjuk, újra megkenjük, ismét hajtjuk, majd megint kenjük és hajtjuk. Nem kell közben pihentetni, itt a mozdulatok ritmusa a fontos, nem az idő.
Ez a rész adja meg a pogácsa lelkét. A rétegek itt születnek, és ettől lesz az egész könnyű és leveles. Nem kell tökéletesnek lennie, a pogácsa nem sértődik meg, ha egy kicsit szabálytalan.
A végső pihenő után már látszik, mi lesz belőle
Az utolsó hajtás után hosszabb pihenő jön. Körülbelül negyvenöt perc, amikor a tészta újra életre kel. Utána ujjnyi vastagra nyújtjuk, a tetejét finoman becsíkozzuk, majd kiszaggatjuk. Itt már nem kell magyarázni, a látvány magáért beszél.
A pogácsák tepsibe kerülnek, tojással lekenjük őket, és mehetnek a 180 fokos sütőbe. Nagyjából húsz perc alatt szép barnára sülnek. Akkor jók, amikor már pirosak, de még puhák, és az illat alapján mindenki tudja, hogy érdemes a konyha felé venni az irányt.
Frissen az igazi, de ritkán éri meg a másnapot
Ez a pogácsa frissen a legjobb. Amikor még gőzölög, és az első kettétört darabnál látszanak a rétegek. De tapasztalatból mondom, ritkán kell azon gondolkodni, milyen lesz másnap, mert általában addig nem marad belőle.
A leveles töpörtyűs pogácsa nem akar modern lenni, nem akar kevesebbnek látszani annál, ami. Csak hozza azt az ízt és állagot, amit generációk óta elvárunk tőle. És amikor a tepsi kiürül, valahogy mindig természetesnek tűnik, hogy legközelebb is ebből süljön.