Még a nagymamámtól tanultam: így születik meg az igazi házi kovász
Gyerekkoromban a konyhapulton mindig ott állt egy befőttesüveg. Nem volt felcímkézve, nem volt eldugva, és senki nem magyarázta túl, mi van benne. Csak annyit tudtam, hogy ahhoz nem nyúlunk feleslegesen. Nagymamám néha ránézett, de sokáig nem értettem, hogy mi is ennek a szerepe.
A házi kovász nem csupán egy alapanyag. Inkább egy élő folyamat, amelyhez az ember óhatatlanul kötődni kezd. Figyeli, szagolja, eteti, és közben észrevétlenül lelassul. Nem véletlen, hogy sok családban generációk óta ugyanazzal a módszerrel készül, apró, alig kimondott szabályok mentén.
Az első napok csendje
A kovász története egy egyszerű üveggel indul. Egy nagyobb befőttesüveg aljára kerül egy evőkanál liszt és ugyanennyi víz. Nem kell túlgondolni, a lényeg az, hogy csomómentes legyen a keverék. Az üveget nem zárjuk le szorosan, de nem is hagyjuk teljesen nyitva. Így kap levegőt, mégis védve marad.
Ezután nincs más dolgunk, mint várni. Az első huszonnégy óra általában eseménytelennek tűnik, de a háttérben már elindulnak azok a folyamatok, amelyekből később az élő kovász megszületik. A konyha hőmérséklete, a liszt minősége, még az évszak is beleszól abba, hogyan viselkedik majd.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Az etetés ritmusa
A második naptól kezdve a kovász rendszerességet igényel. Naponta egyszer, lehetőleg mindig ugyanabban az időpontban kap újabb adag lisztet és vizet, ugyanakkora mennyiségben, mint az elején. Ez nem szabály, inkább egyfajta ritmus, amit a kovász gyorsan megszok.
Néhány nap elteltével apró buborékok jelennek meg a felszínen. Ez jó jel. A kovász elkezdett élni. Ilyenkor sokan elbizonytalanodnak, de nincs ok aggodalomra. A kovász illata változhat, savanykásabbá válhat, ez mind a természetes folyamat része.
Amikor már válaszol
Az ötödik vagy hatodik nap környékén a kovász már határozottan reagál az etetésre. Megemelkedik, buborékos lesz, illata élénkebb. Ekkor beszélhetünk arról, hogy megszületett az anyakovász. Innen már kétfelé válik az út.
Az egyik részt fel lehet használni különféle tésztákhoz. Kenyérhez, pogácsához, akár nokedlihez is. A másik rész marad, ő lesz az, akit tovább gondozunk. Ez az a kovász, amely hosszú ideig elkísérhet, ha figyelmet kap.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Az anyakovász gondozása
Az anyakovász már érzékenyebb. Nem szereti, ha elfelejtik etetni, és azt sem, ha túl híg. Itt már inkább a tapasztalat számít. Ha túl folyós, kap még egy kis lisztet. Ha erősen, szúrósan savanyú az illata, az csak azt jelzi, hogy éhes.
Ez nem hiba. Csak több törődésre van szüksége. A kovász ilyenkor nem romlott, csak jelez. Ahogy egy régi konyhai mondás tartja: a kovász mindig szól, csak meg kell tanulni érteni.
Megosztani és továbbadni
Amikor a kovász már stabilan működik, gyakran több lesz belőle, mint amennyire szükség van. Ilyenkor jön el az a pillanat, amikor érdemes továbbadni. Egy kis üveg kovász ajándékba adva nemcsak praktikus, hanem személyes gesztus is.
Van, aki megszárítja, más elajándékozza, megint más egyszerűen tovább eteti. A kovász ebben hasonlít leginkább a régi receptekhez. Nem birtokoljuk, hanem gondozzuk, és időnként továbbadjuk. Ez az a pont, ahol a konyha már nemcsak főzésről szól, hanem kapcsolódásról is.
Ajánló: Ez a KRESZ-kérdés sokakat megtréfál: te tudod a helyes áthaladási sorrendet?