Így készül nálam a hájas rétes, aminek a receptjét mindig elkérik a vendégek
A hájas rétes nem az a sütemény, amit az ember csak úgy hirtelen felindulásból kezd el készíteni. Kell hozzá idő, türelem. Nálam a rétes mindig ilyen.
Ez a túrós és meggyes változat különösen közel áll hozzám. Házi túróval készül, a tojások a saját tyúkjaimtól vannak, és a tészta is az a bevált hájas alap, amit évek óta használok nemcsak réteshez, hanem más süteményekhez is. Nem gyors recept, de nem is akar az lenni.
Ez az a sütemény, ami közben az ember nem kapkod, hanem figyel, nyújt, hajtogat, vár. És közben történik valami a konyhában.
Hozzávalók
- 90 dkg rétesliszt
- 30 dkg finomliszt
- 70 dkg tisztított darált háj
- 5 evőkanál tejföl
- 5 tojássárgája
- 3 evőkanál enyhe ecet
- 2 csapott kiskanál porcukor
- Egy tojásnyi zsír
- Só
- Szódavíz vagy csapvíz
- Házi túró
- Meggy vagy meggylekvár
A háj előkészítése nem mellékes részlet
A hájas tészta lelke maga a háj, ezért ezzel kezdem mindig. A megtisztított, ledarált hájat körülbelül tíz deka rétesliszttel és egy evőkanál ecettel alaposan kidolgozom. Nem sietek vele, fontos, hogy egynemű legyen, könnyen kenhető, ne morzsálódjon.
Amikor elkészült, három részre osztom, és félreteszem pihenni. Ez nem csak technikai lépés, hanem egyfajta előkészület a következő munkafázisra. Ilyenkor még nem történik látványos dolog, de itt alapozzuk meg a későbbi rétegeket.
A háj ilyenkor hideg helyen várakozik, amíg a tészta elkészül.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A tészta akkor jó, ha tartása van
A maradék hozzávalókból keményebb rétestésztát gyúrok. Nem lágyat, nem ragadósat, olyat, aminek már kézbe véve is van súlya. A tojássárgája, a tejföl és az ecet együtt adják meg azt az állagot, amitől később jól nyújtható lesz.
Amikor összeállt, letakarom, és tizenöt percig pihenni hagyom. Ez az a rövid szünet, amit nem érdemes kihagyni. A tészta ezalatt ellazul, és sokkal együttműködőbb lesz a nyújtásnál.
Ez a rész mindig csendes. Nincs sietség, csak várakozás.
Nyújtás, kenés, hajtogatás egymás után
A pihentetett tésztát nagyon vékonyra nyújtom. Nem kell átlátszónak lennie, de érezni kell, hogy már közel van hozzá. Ekkor az egyik adag lisztes hájjal egyenletesen lekenem, majd összegöngyölöm.
Ezután hideg helyen pihentetem körülbelül húsz percig. A folyamatot még kétszer megismétlem. Nyújtás, kenés, göngyölés, pihenés. Ezek a mozdulatok adják meg azt a levelességet, amitől a hájas tészta igazán hájas tészta lesz.
A végén már nem nyújtom túl vékonyra. Ilyenkor a tészta készen áll a töltésre.
Töltelék és sütés, amikor minden összeér
A kinyújtott tésztát túróval és meggyel töltöm, attól függően, épp melyikhez van kedvünk. Van, amikor lekvár kerül bele, máskor friss gyümölcs. Mindkettő jól működik ezzel a tésztával.
Felcsavarom, tepsibe teszem, és százkilencven, kétszáz fokos sütőben sütöm aranybarnára. A konyhában ilyenkor már megjelenik az a jellegzetes illat, amihez nem kell magyarázat. Tudni lehet, hogy mindjárt kész.
Amikor kiveszem, hagyom kicsit hűlni, mielőtt szeletelem.
A hájas rétes nálam nem a látványról szól, hanem az érzésről, amikor az első falatnál megroppan a tészta, és utána elcsendesedik minden egy pillanatra. Ez az a sütemény, amit nem kell sietve enni, és nem is érdemes.
Ajánló: Ezt vacsoráztam három napig: könnyebb lett a gyomrom, és a súlyom is csökkent