Így készítem a sült oldalast, és mindig elfogy az utolsó falatig
Vannak ételek, amelyek nem divatból kerülnek az asztalra, hanem azért, mert mindig jólesnek. A sült oldalas nálam ilyen. Olyasmi, amit egy hosszú hét után az ember mindig szívesen készít.
Ez az a verzió, amit nem siettetek, és nem is cifrázok túl. Kevés víz, annyi zsír, amennyi épp körbeöleli a húst, türelem, majd a végén az a pár perc, amikor minden a helyére kerül. Nem új recept, inkább egy bevált mozdulatsor, amit sokan ismernek, csak ritkán írnak le pontosan így.
Hozzávalók
- Sertés oldalas
- Só
- Frissen őrölt bors
- Víz
- Sertészsír vagy az oldalas saját zsírja
A lassú kezdet nem időhúzás
Az oldalas akkor működik igazán, ha nem akarjuk az elején megpirítani. A darabolt húst egy szélesebb serpenyőbe vagy lábasba teszem, felöntöm kevés vízzel, majd hozzáadom annyi zsírt, amennyi épp ellepi. Nem úszik benne, inkább csak biztonságban van. Só és bors kerül rá, semmi több.
Közepes lángon indul a főzés. A víz segít abban, hogy a hús egyenletesen puhuljon, ne kapjon oda, és legyen ideje elengedni magát. Ez a szakasz csendes, nem történik látványos dolog, de itt dől el, hogy az oldalas belseje később mennyire lesz omlós.
Amikor villával könnyen megnyitható a hús, a víz pedig szinte teljesen elfőtt, akkor jött el a következő lépés ideje.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Amikor elfogy a víz, előkerül az íz
Ilyenkor lemerem a felesleges zsírt. Nem mindet, csak annyit, hogy ne főjön tovább, hanem sülni tudjon. A serpenyőben maradó zsiradék már koncentrált, magában hordozza az addigi főzés minden ízét.
Az oldalas ekkor még világos, puha, de nem látványos. Ez az a pillanat, amikor sokan elrontják türelmetlenségből. Érdemes kivárni, míg a zsiradék újra felmelegszik, és a hús tényleg sülni kezd, nem csak melegszik.
A fordítások között hagyom dolgozni a serpenyőt. Nem piszkálom feleslegesen, mert a kéreg magától alakul ki.
Ropogós kéreg, puha belső
Mindkét oldalát pirosra sütöm. Nem sötétbarnára, nem égettre, hanem arra a színre, amikor már illata van a húsnak, és hallani lehet a sercegést. A zsír ekkor már nem ellenség, hanem eszköz. Segít abban, hogy a felület ropogós legyen, miközben belül minden megmarad szaftosnak.
Amikor kiveszem a serpenyőből, nem kell pihentetni hosszasan. Ez nem steak, hanem egy olyan fogás, amit frissen jó enni. A kéreg ilyenkor a legszebb, a belseje pedig még meleg és puha.
Köret nélkül is megállja a helyét
Ez az oldalas sokszor önmagában kerül elém, egy szelet friss kenyérrel vagy pár savanyú falattal. Nem azért, mert nem lehetne mellé bármit adni, hanem mert nincs rá feltétlenül szükség. A hús viszi a hátán az egész tányért.
Van benne valami régies, kicsit konyhaszagú hangulat, amit nem akarok modernizálni. Ez az a fajta étel, amit az ember nem fotózni akar, hanem megenni, lehetőleg jó társaságban vagy csendben, attól függően, mire van épp szüksége.
Ajánló: Ezt vacsoráztam három napig: könnyebb lett a gyomrom, és a súlyom is csökkent