Amikor elfogy a víz, előkerül az íz
Ilyenkor lemerem a felesleges zsírt. Nem mindet, csak annyit, hogy ne főjön tovább, hanem sülni tudjon. A serpenyőben maradó zsiradék már koncentrált, magában hordozza az addigi főzés minden ízét.
Az oldalas ekkor még világos, puha, de nem látványos. Ez az a pillanat, amikor sokan elrontják türelmetlenségből. Érdemes kivárni, míg a zsiradék újra felmelegszik, és a hús tényleg sülni kezd, nem csak melegszik.
A fordítások között hagyom dolgozni a serpenyőt. Nem piszkálom feleslegesen, mert a kéreg magától alakul ki.
Ropogós kéreg, puha belső
Mindkét oldalát pirosra sütöm. Nem sötétbarnára, nem égettre, hanem arra a színre, amikor már illata van a húsnak, és hallani lehet a sercegést. A zsír ekkor már nem ellenség, hanem eszköz. Segít abban, hogy a felület ropogós legyen, miközben belül minden megmarad szaftosnak.
Amikor kiveszem a serpenyőből, nem kell pihentetni hosszasan. Ez nem steak, hanem egy olyan fogás, amit frissen jó enni. A kéreg ilyenkor a legszebb, a belseje pedig még meleg és puha.
Köret nélkül is megállja a helyét
Ez az oldalas sokszor önmagában kerül elém, egy szelet friss kenyérrel vagy pár savanyú falattal. Nem azért, mert nem lehetne mellé bármit adni, hanem mert nincs rá feltétlenül szükség. A hús viszi a hátán az egész tányért.
Van benne valami régies, kicsit konyhaszagú hangulat, amit nem akarok modernizálni. Ez az a fajta étel, amit az ember nem fotózni akar, hanem megenni, lehetőleg jó társaságban vagy csendben, attól függően, mire van épp szüksége.
Ajánló: Ezt vacsoráztam három napig: könnyebb lett a gyomrom, és a súlyom is csökkent
