Ez a szaftos cigánypecsenye titka: nem a fűszerezésen múlik
Van az a telefonhívás, amit az ember nem mérlegel: nem számít az óra, nem számít a nap. Amikor az unokád azt mondja, hogy most enne egy jó fokhagymás húst, akkor nincs min gondolkozni. Gondolom, sokaknak ismerős a helyzet.
A cigánypecsenye nálunk nem ünnepi étel, hanem egy biztos válasz az éhségre. Olyan fogás, amit nem kell újraértelmezni, nem kell hozzá hangulat, csak egy darab hús, zsír, fokhagyma, és egy kis türelem. Pont ezért működik generációkon át.
Ez a recept nem finomkodik. Nem díszít, nem magyaráz. Teszi a dolgát, ahogy régen is tette.
Hozzávalók
- Sertéstarja
- Só
- Finomliszt
- Sertészsír
- Fokhagyma
- Víz
A hús előkészítése itt kezdődik el igazán
A tarját vékony szeletekre vágom, majd kiklopfolom. Nem azért, hogy papírvékony legyen, hanem hogy egyenletesen süljön, és a rostjai fellazuljanak. Ez a mozdulat sokat számít, még ha nem is látványos.
A szeleteket megsózom, és hagyom állni pár percet. Nem pácolom órákig, nem fűszerezem túl. Ennél az ételnél a hús íze marad az előtérben, minden más csak kísér.
A só után lisztbe forgatom a szeleteket, vékony rétegben. Nem bundáról van szó, inkább egy finom bevonatról, ami segít majd kérget adni.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A sütés nem sietség kérdése
Forró zsírban sütöm a húst, egyszerre csak annyit, amennyi kényelmesen elfér a serpenyőben. Mindkét oldalát pirosra sütöm. Nem barnára, nem égettre, hanem arra a színre, amikor már illata van.
Amikor minden szelet megkapta a kérgét, visszateszem őket a serpenyőbe, visszaveszem a lángot, és hozzáadok körülbelül egy deci vizet. Lefedem, és takaréklángon hagyom tovább sülni.
Ez az a pont, amit sokan kihagynak, pedig ettől lesz igazán szaftos a hús. Nem fő, nem párol, hanem zsírjára sül vissza.
A fokhagyma nem dísz, hanem lényeg
A fokhagyma itt nem csak illat. Amikor a hús már majdnem kész, hozzáadom, finoman eloszlatva a szeletek között. Nem pirítom külön, nem égetem meg. A gőz és a zsír együtt dolgozik vele.
Ez adja meg azt az ízt, amitől a cigánypecsenye cigánypecsenye marad. Nem tolakodó, de határozott. Olyan, amit az ember már az első falatnál felismer.
A fedőt ilyenkor még pár percre rajta hagyom, majd leveszem, és hagyom, hogy minden összeérjen.
Amikor nincs szükség magyarázatra
Ez az étel frissen az igazi. Kenyérrel, krumplival, savanyúsággal, attól függően, mi van kéznél. Nem igényel körítést, csak étvágyat.
A cigánypecsenye nem receptversenyekre való. Inkább azoknak szól, akik tudják, hogy néha egy telefonhívás elég ahhoz, hogy éjszaka is sercegjen a zsír a konyhában. És akik ilyenkor nem kérdeznek vissza, csak főzni kezdenek.
Ajánló: Ezt vacsoráztam három napig: könnyebb lett a gyomrom, és a súlyom is csökkent