A séfek titka: Így lesz a főtt tojás mindig tökéletes állagú
Olasz tudósok egy különleges kísérletsorozattal határozták meg, hogyan főzhető meg a tojás tökéletes állagúra. Az eredmények egészen váratlanok lettek.
A tojásfőzés hétköznapi konyhai feladat, mégis sokan elkövetnek hibákat közben. Mivel a tojássárgája alacsonyabb hőmérsékleten dermed meg, mint a fehérje, gyakran előfordul, hogy a sárgája túlszárad, vagy éppen a fehérje marad alulfőtt.
Ajánló:
A cukrászdák féltve őrzött titka: a legfinomabb francia krémes házilag is elkészíthető
Olasz anyagmérnökök összesen 300 tojást főztek meg különböző technikákkal, hogy kiderítsék, melyik módszer vezet a legjobb eredményre. Tesztelték a hagyományos kemény- és lágytojást, a népszerű sous vide technikát, valamint egy teljesen új módszert, amelyet „időszakos főzésnek” neveztek el.
A kísérlet során nyolc gasztronómiai szakértő értékelte az elkészült tojásokat olyan szempontok alapján, mint a szín, az állag és az olvadékonyság. Az eredmények szerint az időszakos főzéssel készült tojás különleges tulajdonságokkal bír: a sárgája édesebb és enyhén sósabb lett, állaga pedig a sous vide változathoz hasonlított, de a fehérje kevésbé volt lágy és nedves.
A cikk folytatásáért a reklám alatt kattints a tovább gombra!
„Ez a tojás sokkal könnyebben kenhető a pirítósra, mint a sous vide verzió, amely inkább beszívódik a kenyérbe” – magyarázta Ernesto Di Maio professzor, a kutatás vezetője.
Az új módszer: a tojás nyolcszor hőmérsékletet vált
Az időszakos főzés lényege, hogy a tojásokat nyolc alkalommal áthelyezik a forrásban lévő víz és egy hideg vizes tál között, összesen 32 percen keresztül. A végső lépésben hideg vízzel lehűtik és meghámozzák őket.
Ez a módszer megoldja azt a problémát, hogy a sárgája megfelelően krémes maradjon, miközben a fehérje teljesen megfő. A kutatók azt is kimérték, hogy a tojásfehérje ideális esetben 85 °C-ra melegszik fel, míg a sárgája pontosan 65 °C-os lesz – ez az optimális hőmérséklet a tökéletes állag eléréséhez.
„Igaz, hogy 32 percet vesz igénybe ennek a tojásnak az elkészítése, és tudom, hogy nem mindenkinek lesz erre ideje. De szerintem megéri a ráfordított idő, ha valaki igazán tökéletes tojást szeretne főzni azoknak, akiket szeret” – tette hozzá Di Maio professzor.
Ez is érdekelhet:
Ez a paprikás krumpli titkos hozzávalóval még jobb, mint a menzás változat