A kettős hőkezelés fontossága
A ropogós kéreg a kétszer sütéssel érhető el: először alacsonyabb hőmérsékleten „átfőzni” a burgonyát, hogy a belsejében a sejtfalak fellazuljanak. Majd egy kis ideig történő pihentetés után magasabb hőfokon kell ropogós kéregre pirítani. A klasszikus és bevált módszer szerint először 140–150 °C körüli hőfokon süssük elő, majd 175–185 °C körüli második sütést használjunk a ropogós kéreg elérése érdekében. A kettős sütés mellett a „blansírozás ecettel” is bevett és jól alkalmazható módszer hozzá: a pektin ezzel a módszerrel lassabban bomlik le, a hasáb tartja a formáját és jobban felhólyagosodik a burgonya felülete.
A csúcstechnikát Heston Blumenthal tette iskolapéldává három-lépéses hasábburgonyájával – először vízben puhít, szinte szétesésig. Majd teljesen kiszárítja/lehűti, utána 130 °C-on elő-, végül 180 °C-on készre süti. Az eredmény vastag, üveges kéreg és felhő-puha belső. A módszert a Michelin-kalauz és nagy kiadók közölték receptúráikban.
Mekkora hőfok optimális
A kérdés, hogy lesz ropogós a sültkrumpli, nem választható el a hőfokoktól. A túl magas záróhő (190 °C fölött) gyorsan sötétít. Legfeljebb a ~175 °C körüli hőmérsékletet javasolják. A forró levegős sütők szárazabb hőprofilja bizonyos tesztekben több akrilamidot eredményezett, ezért otthon is érdemes a világos arany színt megcélozni, és nem túlsütni a hasábokat.
Olaj, zsír, adagolás: itt dől el a kéreg
Az olaj kiválasztásánál fontos tényező az, hogy semleges, magas füstpontú médium olaj legyen(finomított napraforgó, mogyoró) hiszen ez a típusú olaj képes leadni stabil hőt. A serpenyőt vagy fritőzt amiben a hasábokat kisütjük nem szabad túlterhelni, ugyanis ha a hasábok tömege nagyot hűt az olajon, elmarad a felületi dehidratáció,és ezáltal a kéreg tompa marad. A profi megoldás a konyhai maghő-/olajhőmérő és a több, kisebb mennyiségben való kisütésben rejlik. A két sütés közti pihentetés elengedhetetlen. Hűtő vagy fagyasztó, de legalább huzatos, száraz levegő, így a felülete könnyebben kiszárad, és ezáltal a második sütésen azonnal hólyagosan pirul.
Röviden és tömören tehát:
Ha egy mondatban szeretnénk elmondani, hogy lesz ropogós a sültkrumpli íme: magas szárazanyagú fajtát vásároljunk, ezután jöhet a vizes áztatás és tökéletesre szárítás, fegyelmezett kétlépcsős – vagy Heston-féle háromlépcsős – hőkezelés, ahol kiemelten fontos az olajhő és a kis adagok, a végén aranysárgáig sütve.
Olvasd el ezt is! Egyetlen trükk a rózsádhoz még most: augusztusban virágtenger lesz belőle
