Elkészítés
A pacallal nem érdemes vitatkozni
Az előfőzött pacalt alaposan átmossuk, majd csíkokra vágjuk. Nem túl vékonyra, mert hosszú főzés vár rá, és jó, ha marad tartása. Félretesszük, amíg az alap elkészül.
Ez az a pont, amikor sokan eldöntik, hogy valóban pacalt főznek. Az illata még nem ígér sokat, de ez később megváltozik.
A pörköltalap adja meg az irányt
A zsírt egy nagyobb lábosban felmelegítjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Lassú tűzön dinszteljük, amíg üveges nem lesz. Nem kell sietni, itt alakul ki az alap, amire minden ráépül.
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a pirospaprikát és a csípős paprikát, majd visszatesszük, és azonnal hozzáadjuk a pacalt. Jól átforgatjuk, hogy minden darabot bevonjon a fűszeres alap.
A lassú főzés nem megkerülhető
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a köményt, a babérlevelet, a zöldpaprikát és a paradicsomot. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Sózzuk, borsozzuk, majd lefedve, nagyon kis lángon kezdjük főzni.
A pacal itt tanít türelemre. Másfél két óra is eltelik, mire igazán megpuhul, közben időnként megkeverjük, és ha kell, pótoljuk a folyadékot. A végére sűrű, mély ízű szaft alakul ki.
Mikor kész, már nincs kérdés
A pacal akkor jó, amikor puha, de nem esik szét, és a szaftja összetartó, nem híg. Ilyenkor már nem kell sokat igazítani rajta, legfeljebb egy kevés só vagy bors kerül bele.
Friss kenyérrel az igazi, és sokan esküsznek rá, hogy másnap még jobb. Van benne valami, ami idővel csak erősödik.
