A hús előkészítése nem kihagyható lépés
A köröm és a fül esetében nincs rövidítés. Ezeket alaposan meg kell tisztítani, szükség esetén perzselni, majd hosszában vagy nagyobb darabokra vágni. Sokan előfőzik, mások esküsznek rá, hogy elég a lassú pörköltfőzés is. Mindkét megoldás működik, de az biztos, hogy az elején rá kell szánni az időt.
Az előfőzés előnye, hogy lerövidíti a főzési időt, és egyenletesebben puhul meg a hús. Ha ezt választjuk, enyhén sós vízben főzzük addig, amíg a köröm már nem teljesen kemény, de még tartja magát.
Az alap, ami mindent eldönt
A pörkölt itt is a hagymán múlik. Nem kevés kell belőle, és nem szabad elsietni. A zsíron lassan üvegesre, majd enyhén barnára pirított hagyma adja meg azt a mélységet, amitől ez az étel igazán magyaros lesz. Amikor lehúzzuk a tűzről, jöhet a pirospaprika, hogy ne égjen meg, majd azonnal a hús.
A köröm és a fül ekkor kapja meg az első fűszereit. Só, kömény, bors, fokhagyma, babérlevél. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és innen már nincs rohanás. Kis lángon, fedő alatt kell főzni, időnként megkeverve, figyelve rá, nehogy odakapjon.
Lassú főzés, türelemjáték
Ez az a pont, ahol a pörkölt „dolgozik”. Másfél-két óra is eltelhet, mire a köröm zselatinosan omlós lesz, a fül pedig puhán, de még tartással harapható. A szaft közben besűrűsödik, a hús kollagénje természetes sűrítőként működik, nincs szükség semmiféle trükkre.
Ha valaki szereti csípősen, a végén kerülhet bele erős paprika vagy egy kevés csípős krém. Ilyenkor már nem kell sokat főzni, elég pár perc, hogy az ízek összeérjenek.
Tálalás, ahogy illik
Köröm–fül pörköltet nem illik kapkodva tálalni. Friss kenyérrel, főtt burgonyával vagy akár savanyú káposztával kerül az asztalra leggyakrabban. Van, ahol csalamádé jár mellé, máshol csak egy nagy adag kovászos uborka.
Ez az az étel, ami másnap gyakran még jobb. A zselatinos szaft megdermed, az ízek elmélyülnek, és újramelegítve is pontosan azt adja, amit kell: tartalmas, őszinte, régi ízeket.
A végén marad egy kis csend
Amikor elfogy, általában nem marad sok szó. Mindenki lassabban eszik, mert nehéz elsietni egy ilyen fogást. A köröm–fül pörkölt nem divatos, nem könnyű, viszont emlékeztet arra, hogy a konyhában néha a türelem a legfontosabb hozzávaló.
Ajánló: Fogorvosok figyelmeztetnek: ezért maradhat sárga a fogad akkor is, ha rendszeresen mosod
