A hajtogatás nem bonyolult, csak határozott
A pihentetett tésztát vékonyra nyújtjuk, amennyire csak engedi. Ekkor jön a darált töpörtyű, amit egyenletesen elkenünk rajta. Kettéhajtjuk, újra megkenjük, ismét hajtjuk, majd megint kenjük és hajtjuk. Nem kell közben pihentetni, itt a mozdulatok ritmusa a fontos, nem az idő.
Ez a rész adja meg a pogácsa lelkét. A rétegek itt születnek, és ettől lesz az egész könnyű és leveles. Nem kell tökéletesnek lennie, a pogácsa nem sértődik meg, ha egy kicsit szabálytalan.
A végső pihenő után már látszik, mi lesz belőle
Az utolsó hajtás után hosszabb pihenő jön. Körülbelül negyvenöt perc, amikor a tészta újra életre kel. Utána ujjnyi vastagra nyújtjuk, a tetejét finoman becsíkozzuk, majd kiszaggatjuk. Itt már nem kell magyarázni, a látvány magáért beszél.
A pogácsák tepsibe kerülnek, tojással lekenjük őket, és mehetnek a 180 fokos sütőbe. Nagyjából húsz perc alatt szép barnára sülnek. Akkor jók, amikor már pirosak, de még puhák, és az illat alapján mindenki tudja, hogy érdemes a konyha felé venni az irányt.
Frissen az igazi, de ritkán éri meg a másnapot
Ez a pogácsa frissen a legjobb. Amikor még gőzölög, és az első kettétört darabnál látszanak a rétegek. De tapasztalatból mondom, ritkán kell azon gondolkodni, milyen lesz másnap, mert általában addig nem marad belőle.
A leveles töpörtyűs pogácsa nem akar modern lenni, nem akar kevesebbnek látszani annál, ami. Csak hozza azt az ízt és állagot, amit generációk óta elvárunk tőle. És amikor a tepsi kiürül, valahogy mindig természetesnek tűnik, hogy legközelebb is ebből süljön.
