A tészta akkor jó, ha tartása van
A maradék hozzávalókból keményebb rétestésztát gyúrok. Nem lágyat, nem ragadósat, olyat, aminek már kézbe véve is van súlya. A tojássárgája, a tejföl és az ecet együtt adják meg azt az állagot, amitől később jól nyújtható lesz.
Amikor összeállt, letakarom, és tizenöt percig pihenni hagyom. Ez az a rövid szünet, amit nem érdemes kihagyni. A tészta ezalatt ellazul, és sokkal együttműködőbb lesz a nyújtásnál.
Ez a rész mindig csendes. Nincs sietség, csak várakozás.
Nyújtás, kenés, hajtogatás egymás után
A pihentetett tésztát nagyon vékonyra nyújtom. Nem kell átlátszónak lennie, de érezni kell, hogy már közel van hozzá. Ekkor az egyik adag lisztes hájjal egyenletesen lekenem, majd összegöngyölöm.
Ezután hideg helyen pihentetem körülbelül húsz percig. A folyamatot még kétszer megismétlem. Nyújtás, kenés, göngyölés, pihenés. Ezek a mozdulatok adják meg azt a levelességet, amitől a hájas tészta igazán hájas tészta lesz.
A végén már nem nyújtom túl vékonyra. Ilyenkor a tészta készen áll a töltésre.
Töltelék és sütés, amikor minden összeér
A kinyújtott tésztát túróval és meggyel töltöm, attól függően, épp melyikhez van kedvünk. Van, amikor lekvár kerül bele, máskor friss gyümölcs. Mindkettő jól működik ezzel a tésztával.
Felcsavarom, tepsibe teszem, és százkilencven, kétszáz fokos sütőben sütöm aranybarnára. A konyhában ilyenkor már megjelenik az a jellegzetes illat, amihez nem kell magyarázat. Tudni lehet, hogy mindjárt kész.
Amikor kiveszem, hagyom kicsit hűlni, mielőtt szeletelem.
A hájas rétes nálam nem a látványról szól, hanem az érzésről, amikor az első falatnál megroppan a tészta, és utána elcsendesedik minden egy pillanatra. Ez az a sütemény, amit nem kell sietve enni, és nem is érdemes.
Ajánló: Ezt vacsoráztam három napig: könnyebb lett a gyomrom, és a súlyom is csökkent
