Ezt a trükköt kevesen ismerik: ezért lesz a pörkölted olyan, mint a régi csárdákban
A pörkölt nálunk nem ünnepi étel volt, hanem egy biztos pont. Ehhez nem kellett külön alkalom, csak idő. Amikor már rotyogott, tudtuk, hogy valami igazán finomat fogunk vacsorázni.
A csárdás hangulatot persze nem a terítő adja, hanem az, ahogyan bánsz az alappal. A hagyma, a zsír, a paprika és a lassú tűz együtt tudják azt, amitől a hús szinte szétesik, a szaft meg olyan lesz, amit kenyérrel is vétek otthagyni.
A húsválasztás, ami mindent eldönt
Marhalábszárból lesz az a klasszikus, mély ízű pörkölt, ami idővel egyre jobb. Sertéssel gyorsabb és szaftosabb, birkából pedig kifejezetten karakteres. A csárdák sokszor marhára esküsznek, mert bírja a hosszú főzést, és cserébe krémesre főzi magát.
A lényeg, hogy ne kapkodd el. A pörköltnek jót tesz, ha van ideje „megérkezni”, és közben neked is.
A pörköltalap titka nem bonyolult, csak figyelmet kér
A jó pörkölt nem attól jó, hogy sok mindent teszel bele, hanem attól, hogy a kevésből kihozod a maximumot. A hagymát nem siettetjük, a paprikát nem égetjük, a vizet pedig nem öntjük bele ész nélkül.
A paprika érzékeny műfaj: ha megkapja a hőt és nincs mögötte azonnal folyadék, keserűvé válhat. Ez az a pont, ahol a legtöbben egyszer már tanultak, csak nem mindig ugyanazzal a türelemmel mennek neki másodszor.
Hozzávalók 6 személyre
- 1 kg marhalábszár
- 3 fej vöröshagyma
- 4 evőkanál olaj vagy zsír
- 2 evőkanál őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál őrölt köménymag
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 darab paprika (sárga vagy zöld)
- 1 darab paradicsom
- 1 evőkanál paradicsompüré
- kb. 2 dl víz, plusz amennyit később még felvesz
- só, bors ízlés szerint
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Így készül, ha csárdásan szaftosat szeretnél
A húst először kockázd fel egyforma darabokra. Nem kell túl kicsire vágni, a marha úgyis összeesik a végére, viszont jó, ha van mit harapni belőle az elején. A hagymát vágd finomra, a paprikát és a paradicsomot kockázd fel, a fokhagymát zúzd vagy aprítsd.
Lábasban vagy bográcsban hevítsd fel a zsírt vagy olajat, és dobd rá a hagymát. Itt dől el az alap. Alacsonyabb lángon, türelmesen pirítsd aranybarnára, ne csak üvegesre. Ha van időd, ez legyen legalább 10–15 perc, és közben kevergesd, hogy ne kapjon oda.
Amikor a hagyma kész, jöhet a hús. Forgasd át alaposan, és pirítsd addig, amíg minden oldala színt kap. Nem a „ropogós kérget” keressük, inkább azt, hogy a hús ne főtt szürkeséggel induljon, hanem legyen alapja az íznek.
Most jön a pirospaprika. Húzd kicsit félre a lábast a tűzről, szórd rá a paprikát, keverd el gyors mozdulatokkal, majd azonnal öntsd fel egy kevés vízzel. Nem kell sok, pont annyi, hogy a paprika ne égjen, és a szaft elinduljon. Mehet bele a kömény, a só és a bors is, aztán jöhet a lassú rotyogás.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A pörköltet ezután kis lángon főzd. Marhánál simán 3 óra is lehet, néha több, attól függ, mennyire „dolgozós” a hús. A vizet mindig csak pótold, ne öntsd tele, inkább sűrű szaftot tarts, és kevergesd meg időnként, hogy az alja se kapjon oda.
Nagyjából félidőben add hozzá a felkockázott paprikát, paradicsomot és a fokhagymát. Ettől lesz a szaftnak egy természetes, enyhén édes mélysége, amitől otthon is csárdás hangulatot tud hozni a fazék. A végén, amikor már puha a hús és szépen besűrűsödött az alap, keverd bele a paradicsompürét, és főzd még pár percig, hogy összeérjen.
Amikor kész, még egy kicsit jobb lesz
A pörkölt sokszor akkor talál igazán magára, amikor kicsit pihen. Nem kell misztifikálni, csak hagyd állni fedő alatt 10–15 percet, és közben úgyis történik a konyhában valami: előkerül a kenyér, a savanyú, vagy valaki már a szaftot kóstolgatja a fakanállal.
És ez a legjobb része. Nem a tökéletes fotó, hanem az a pillanat, amikor mindenki ugyanarra a rotyogó illatra figyel.
Ajánló: Ez a KRESZ-kérdés sokakat megtréfál: te tudod a helyes áthaladási sorrendet?