A hagymán múlik minden
A resztelt máj alapja a hagyma, és ezt nem lehet elégszer hangsúlyozni. Alacsony hőfokon érdemes kezdeni, türelmesen dinsztelve, hogy megpuhuljon, kissé karamellizálódjon, de ne kapjon színt. Ez adja meg azt az édeskés alapot, amihez később a máj jól tud kapcsolódni.
Amikor a hagyma már ott tart, hogy illata betölti a konyhát, jöhet a pirospaprika, de csak röviden, nehogy megégjen. Ez inkább hangulatot ad, nem dominál.
A máj rövid ideig, nagyobb lángon
A májat érdemes előre megtisztítani, nagyobb darabokra vágni, majd a hagymás alapra tenni. Itt jön a váltás: a hőfokot feljebb kell venni, és a májat folyamatosan kevergetni. Nem pároljuk, nem főzzük, hanem gyorsan sütjük.
A fűszerezés ilyenkor kerül bele. Őrölt bors, majoranna, egy kevés pirospaprika, a só pedig csak a legvégén. Egy darabot elég kettévágni a fakanál élével. Ha belül szép világosbarna, akkor elkészült. Ha tovább marad a tűzön, könnyen gumis állagú lesz, amit már nem lehet visszahozni.
Amit nem szabad elrontani
A resztelt máj egyik legfontosabb szabálya, hogy vizet nem kap. Sem most, sem később. Aki mégis hozzáönt, általában jó szándékkal teszi, de az eredmény mindig csalódás. A máj levet enged magától, ez bőven elég.
Köretnek a petrezselymes krumpli szinte magától értetődő választás, mellé egy jó csemege uborka. Egyszerű, sallangmentes, és pontosan ettől működik.
Ez az étel nem akar több lenni annál, ami. Egy tisztességes, jól elkészített klasszikus, amit sokan újra és újra elővesznek, mert tudják, hogy ha jól sikerül, akkor minden falat a helyén van. És ha egyszer megszereted, mindig lesz otthon máj arra az esetre, ha megkívánnád.
Ajánló: Évtizedekig titkolták: ettől volt a nagymamák zserbója verhetetlen
