A gyors lehűtés problémája
Főzés után sokan rögtön hideg vagy jeges víz alá teszik a tojásokat. Időt spórolnak vele, de a hirtelen hőmérséklet-változás többet árt, mint használ. A tojásfehérje könnyen gumiszerűvé válik, a sárgáján pedig megjelenhet az ismerős szürkés-zöldes elszíneződés. Az íz is változhat, néha enyhén fémes utóíz érezhető, ami különösen feltűnő lehet tojássalátákban vagy töltelékekben.Ennek oka az, amit a szakácsok „hősokknak” neveznek. A fehérjék főzés közben kicsapódnak, majd ha túl gyorsan hűlnek le, összehúzódnak, amitől a tojás fehérje keményebb lesz. A héjon apró repedések is keletkezhetnek, amelyeken víz szivárog be, így a tojás belseje vizesebb lesz.
Hogyan változik az állag és az íz?
A gyors lehűtés hatására a tojásfehérje feszesebb, kissé rágós lehet. A sárgáján megjelenő szürkés szegélyt sokan ismerik ünnepi hidegtálakról vagy svédasztalos fogásokról. Bár elsőre apróságnak tűnik, ezek a részletek jelentősen rontják az összhatást. Ha szép és finom tojásokat szeretnénk tálalni, érdemes más módszert kipróbálni.
A cikk folytatódik, nyomj a tovább gombra a hirdetés alatt!
