Évtizedekig titkolták: ettől volt a nagymamák zserbója verhetetlen
Kevés sütemény vált ki annyi nosztalgiát, mint a zserbó. Ünnepek előtt sokan ugyanazzal az eltökéltséggel vágnak bele a sütésébe, mint évtizedekkel ezelőtt a nagymamáik. Gyakran mégis marad egy apró hiányérzet az első szelet után.
A válasz sokszor nem a lekvárban, nem a dió minőségében, és nem is a csokoládéban keresendő. Hanem egy olyan alapanyagban, amely mára kissé háttérbe szorult, pedig évtizedeken át teljesen természetes volt a magyar konyhában.
A zserbó, ami generációkat köt össze
A klasszikus zserbó szerkezete egyszerű, mégis kifinomult. Vékony tésztalapok váltják egymást savanykás baracklekvárral és cukrozott dióval, a tetején pedig csokoládé zárja le az egészet. Nem harsány sütemény, inkább visszafogott és elegáns, olyan, amit nem lehet elsietve enni.
Bár a cukrászdákban egész évben találkozhatunk vele, otthon leginkább karácsony és húsvét környékén kerül elő. Ilyenkor sokan ragaszkodnak a megszokott recepthez, mások viszont próbálnak apró változtatásokkal közelebb kerülni ahhoz az ízhez és állaghoz, amit gyerekkorukból ismernek.
Egy pesti cukrász öröksége
A zserbó története szorosan összefonódik Budapest gasztronómiai múltjával. Gerbeaud Emil svájci cukrászmester a 19. század végén vette át Kugler Henrik híres cukrászdáját a mai Vörösmarty téren. A hely rövid időn belül a város egyik legfontosabb találkozóhelye lett, és itt született meg az a sütemény, amely később családi konyhák ezreibe költözött be.
Az eredeti recept az idők során sokat változott, alkalmazkodott az alapanyagokhoz és a szokásokhoz. Egy dolog azonban sokáig közös maradt a házi változatokban, még ha ma már kevesebben is használják.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A nagy titok, amiről ritkán beszélünk
Az igazán omlós zserbó egyik kulcsa nem a vaj, hanem a zsír. Ez nem romantikus legenda, hanem egyszerű tapasztalat. A zsír más szerkezetet ad a tésztának, mint a vaj. Puha marad, nem szárad ki könnyen, és másnapra, sőt harmadnapra is kellemesen omlós marad.
Sokan idegenkednek tőle, mert a vajat tartják nemesebb alapanyagnak. Pedig a régi receptekben a zsír nem kényszermegoldás volt, hanem tudatos választás. Ha valaki óvatosan közelítene a változtatáshoz, jó kompromisszum lehet a fele vaj, fele zsír arány. A különbség már ennél is érezhető.
Miért fontos, hogy ne legyen kalácsos
A zserbó tésztája nem piskóta, és nem is kalács. Akkor jó, ha vékony, feszes és nem levegős. Éppen ezért nem szabad kelni hagyni, és nem érdemes vastagra nyújtani. Ha túl sok levegőt kap, a sütemény elveszíti azt a tömör, mégis omlós karakterét, amitől zserbó marad.
A régi házi változatokban ez ösztönösen működött. Nem volt mérleg, nem volt időzítő, de volt rutin és tapasztalat.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Az omlós zserbó alapreceptje
Hozzávalók
- 40 dkg finomliszt
- 25 dkg zsír vagy részben vaj
- 10 dkg porcukor a tésztához
- 2 egész tojás
- 40 dkg baracklekvár
- 15 dkg darált dió
- 10 dkg porcukor a dióhoz
- 10 dkg étcsokoládé
- 1 evőkanál vaj a csokimázhoz
Elkészítés
A lisztet egy nagy tálban elmorzsoljuk a zsírral, majd hozzákeverjük a porcukrot. Ezután hozzáadjuk a tojásokat, és gyors mozdulatokkal egynemű tésztát dolgozunk belőle. Nem kell sokáig gyúrni, épp csak annyira, hogy összeálljon. A tésztát három egyenlő részre osztjuk, és letakarva nagyjából húsz percig pihentetjük.
Az egyik tésztadarabot vékonyra nyújtjuk, és sütőpapírral bélelt tepsi aljára fektetjük. Megkenjük a baracklekvár felével, majd megszórjuk a porcukorral elkevert darált dió felével. Erre kerül a második, szintén vékonyra nyújtott tésztalap, majd a maradék lekvár és dió.
Végül befedjük a harmadik tésztalappal, és hústűvel vagy villával több helyen megszurkáljuk. Előmelegített, 180 fokos sütőben körülbelül 40 perc alatt megsütjük. Akkor jó, ha a teteje világos marad, de átsül.
A süteményt teljesen kihűtjük. Közben vízgőz fölött felolvasztjuk az étcsokoládét a vajjal, majd egyenletesen bevonjuk vele a zserbó tetejét. Csak akkor szeleteljük, amikor a csokoládé már megszilárdult.
Egy apró változtatás, nagy különbség
A zserbó tipikusan az a sütemény, amely idővel lesz igazán jó. Másnapra összeérnek az ízek, a tészta megpuhul, és minden falat azt idézi, amit gyerekként olyan természetesnek vettünk.
Lehet, hogy eddig is jó volt a zserbód. De ha legközelebb zsírral, vagy legalább részben zsírral készíted, könnyen lehet, hogy megérted, miért mondták mindig azt: a nagymamáknál valahogy minden jobb volt. Néha tényleg csak egyetlen apró döntésen múlik.
Ajánló: Ez a KRESZ-kérdés sokakat megtréfál: te tudod a helyes áthaladási sorrendet?