A nagy titok, amiről ritkán beszélünk
Az igazán omlós zserbó egyik kulcsa nem a vaj, hanem a zsír. Ez nem romantikus legenda, hanem egyszerű tapasztalat. A zsír más szerkezetet ad a tésztának, mint a vaj. Puha marad, nem szárad ki könnyen, és másnapra, sőt harmadnapra is kellemesen omlós marad.
Sokan idegenkednek tőle, mert a vajat tartják nemesebb alapanyagnak. Pedig a régi receptekben a zsír nem kényszermegoldás volt, hanem tudatos választás. Ha valaki óvatosan közelítene a változtatáshoz, jó kompromisszum lehet a fele vaj, fele zsír arány. A különbség már ennél is érezhető.
Miért fontos, hogy ne legyen kalácsos
A zserbó tésztája nem piskóta, és nem is kalács. Akkor jó, ha vékony, feszes és nem levegős. Éppen ezért nem szabad kelni hagyni, és nem érdemes vastagra nyújtani. Ha túl sok levegőt kap, a sütemény elveszíti azt a tömör, mégis omlós karakterét, amitől zserbó marad.
A régi házi változatokban ez ösztönösen működött. Nem volt mérleg, nem volt időzítő, de volt rutin és tapasztalat.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
