A titok nem a paprikában van: így főzz gulyást
Kevés olyan étel van, amely ennyire összeforrt volna az országgal, mint a gulyásleves. Ha külföldi vendég érkezik, szinte biztos, hogy ez az első kérdése egy étteremben: van gulyás? A válasz sokszor eldönti, ott marad-e vacsorára.
Nem véletlenül. A gulyás egyszerre egyszerű és összetett. Paprika, hagyma, marhahús, zöldségek, lassú főzés. Régiónként változik, az Alföldön másképp készül, mint a Dunántúlon, és minden családnak megvan a maga aránya, trükkje, bevált sorrendje. Az alábbi változat számomra az egyik legteljesebb ízvilágot adja, és évek alatt csiszolódott ilyenre.
Hozzávalók
A leveshez:
- 60 dkg marhalábszár
- 30 dkg vöröshagyma
- 2 nagy sárgarépa
- 1 nagy fehérrépa
- 1 kisebb darab zeller
- 40 dkg tisztított burgonya
- 1 csapott evőkanál édesnemes fűszerpaprika
- fél evőkanál csípős fűszerpaprika
- 1 csapott evőkanál só
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 2 babérlevél
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 kisebb paradicsom
- 1 tv paprika
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál mangalicazsír
- fél csokor petrezselyem
- 5 zellerlevél
- 2,5 liter víz
A csipetkéhez:
- 1 tojás
- 80 g finomliszt
- 1 teáskanál só
A pörköltalap adja a mélységet
A gulyás karakterét a jól elkészített alap határozza meg. Az apróra vágott vöröshagymát mangalicazsíron pároljuk üvegesre. A zsiradék és a hagyma aránya nem mellékes, ettől lesz telt és kerek az íz.
A tűzről lehúzva kerül bele a fűszerpaprika. Ez az a pillanat, amikor érdemes odafigyelni, mert ha megég, keserűvé válik. Kevés vízzel felöntve visszatesszük a lángra, és hagyjuk, hogy a szaft besűrűsödjön, a paprika színe és aromája pedig kioldódjon.
A cikk folytatásáért kattints a tovább gombra a reklám alatt!
A hús lassú főzése
A felkockázott marhalábszár a forró alapba kerül. Fehéredésig pirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménnyel. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felaprított paradicsomot és a paprikát. A babérlevél is ekkor kerül bele.
Lefedve, saját levében főzzük. A marhalábszár hálás alapanyag, de időt kér. Másfél óra alatt lesz igazán puha, és közben a szaft is egyre koncentráltabbá válik. Nem kell siettetni, a gulyás nem a gyors vacsorák közé tartozik.
Zöldségek és csipetke a végén
Amikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a felkarikázott répákat, a kockázott zellert és burgonyát, valamint az aprított zöldfűszereket. Ekkor öntjük fel vízzel, és hagyjuk, hogy a leves jelleget öltse.
Közben a csipetkét is elkészítjük. A tojást, a lisztet és a sót összedolgozzuk, majd apró darabokat csípünk a tésztából. Ezek a forró levesben pár perc alatt megfőnek, és tartalmasabbá teszik az ételt.
Amikor minden megpuhult, a leves illata már messziről érezhető. A paprika, a hús és a zöldségek együtt adják azt az ízt, amelyet sokan a magyar konyhával azonosítanak.
Egy jó gulyás nem hivalkodó. Nem a díszítésről szól, hanem az arányokról és a türelemről. Talán éppen ezért maradt meg ennyire erősen a köztudatban, és ezért kérdezik meg újra és újra a vendégek, van-e az étlapon.
Ajánló: Évtizedekig titkolták: ettől volt a nagymamák zserbója verhetetlen