A hús lassú főzése
A felkockázott marhalábszár a forró alapba kerül. Fehéredésig pirítjuk, majd sózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménnyel. Hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a felaprított paradicsomot és a paprikát. A babérlevél is ekkor kerül bele.
Lefedve, saját levében főzzük. A marhalábszár hálás alapanyag, de időt kér. Másfél óra alatt lesz igazán puha, és közben a szaft is egyre koncentráltabbá válik. Nem kell siettetni, a gulyás nem a gyors vacsorák közé tartozik.
Zöldségek és csipetke a végén
Amikor a hús már majdnem kész, hozzáadjuk a felkarikázott répákat, a kockázott zellert és burgonyát, valamint az aprított zöldfűszereket. Ekkor öntjük fel vízzel, és hagyjuk, hogy a leves jelleget öltse.
Közben a csipetkét is elkészítjük. A tojást, a lisztet és a sót összedolgozzuk, majd apró darabokat csípünk a tésztából. Ezek a forró levesben pár perc alatt megfőnek, és tartalmasabbá teszik az ételt.
Amikor minden megpuhult, a leves illata már messziről érezhető. A paprika, a hús és a zöldségek együtt adják azt az ízt, amelyet sokan a magyar konyhával azonosítanak.
Egy jó gulyás nem hivalkodó. Nem a díszítésről szól, hanem az arányokról és a türelemről. Talán éppen ezért maradt meg ennyire erősen a köztudatban, és ezért kérdezik meg újra és újra a vendégek, van-e az étlapon.
Ajánló: Évtizedekig titkolták: ettől volt a nagymamák zserbója verhetetlen
