Ettől a trükktől a töpörtyűs pogácsa puha marad másnap is
Vannak olyan sütemények, amelyeknél már a készítés közben érezni lehet, hogy jó vége lesz. Ez a recept sokaknál évek óta ugyanígy készül, legfeljebb az arányok finomodnak, a mozdulatok válnak rutinosabbá. Így lesz olyan finom, hogy másnapra nem is marad belőle.
Ez az a süteményféle, amit nem kell bemutatni senkinek. Családi összejöveteleken, disznóvágások után, ünnepek előtt vagy csak egy hétvégi délutánon is előkerül. Nem modern, nem trendi, viszont minden falatjában ott van az a fajta magyar konyhai biztonság, amit generációk óta ismerünk.
A recept alapja sokaknál hasonló, de az apró arányok, a hajtogatás ritmusa és az alapanyag minősége adja meg azt az állagot és ízt, amitől igazán emlékezetes lesz.
Hozzávalók
• kb. 1 dl tej
• 1 teáskanál cukor
• 3 dkg élesztő
• 50 dkg liszt, ebből 40 dkg finomliszt és 10 dkg rétesliszt
• 1 egész tojás
• 3 teáskanál só
• őrölt bors ízlés szerint
• 6 dkg vaj
• 1 dl tejföl
• 2 evőkanál rum
• 35 dkg frissen darált töpörtyű
A kenéshez
• 1 tojás
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A tészta akkor jó, ha él és dolgozik
A tej legyen langyos, ne forró. Ebben oldódik fel a cukor, majd ide morzsoljuk az élesztőt, amit pár perc alatt felfuttatunk. Ez a lépés nem siettethető, a jó pogácsa itt kezdődik.
Közben egy nagy tálban összekeverjük a liszteket a sóval és az őrölt borssal. A hideg vajat belemorzsoljuk, kézzel dolgozva, amíg a keverék morzsás nem lesz. Ekkor alakítunk ki a közepén egy mélyedést, ide kerül a tejföl, a rum, az egész tojás és a felfutott élesztő.
Gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát, majd pár percig kézzel dagasztjuk. Nem kell túlzásba vinni, de legyen sima és rugalmas. Az állaga ilyenkor még lágy, de már tartja magát.
A hajtogatás adja meg a pogácsa lelkét
A kész tésztát vékonyra nyújtjuk, és egyenletesen rákenjük a darált töpörtyűt. Ezután feltekerjük, sodrófával kissé ellapítjuk, majd újra kinyújtjuk. A hajtogatásnál félbe hajtjuk, mintha egy könyvet csuknánk be, majd letakarva pihentetjük fél órát.
Ezt a folyamatot még kétszer megismételjük. Nyújtás, hajtás, pihentetés. A tészta minden kör után egyre szebb, levegősebb lesz, és érezni lehet, ahogy dolgozik benne a zsiradék és az élesztő.
Ez az a rész, ahol nem érdemes kapkodni. A pogácsa rétegei itt alakulnak ki, és ez különbözteti meg az igazán jót az átlagostól.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Formázás és sütés, amikor már minden készen áll
A harmadik pihentetés után a tésztát körülbelül két centi vastagra nyújtjuk. Éles késsel berácsozzuk a tetejét, majd pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Egy apró mozdulat a tenyérben, enyhe sodrás, és már mehet is a sütőpapírral bélelt tepsire.
A pogácsák tetejét felvert tojással kenjük le, ügyelve arra, hogy az oldalukra ne kerüljön, mert akkor nem tudnak szépen megemelkedni. Sütés előtt még fél órát pihennek a tepsiben, letakarás nélkül.
200 fokra előmelegített sütőben 15–20 perc alatt sülnek szép pirosra. Légkeverésnél 180 fok és körülbelül 15 perc is elég szokott lenni, de a sütőket mindenki a sajátja szerint ismeri.
Amikor a konyhát betölti az illat
A töpörtyűs pogácsa nem az a sütemény, amit csendben lehet megsütni. Illata van, hangulata van, és általában már a tepsinél elfogy pár darab, még mielőtt az asztalra kerülne.
Frissen a legjobb, de másnap is tartja magát, főleg egy bögre tea vagy egy pohár bor mellett. És bár sokszor megosztott, sokszor elkészített recept, minden alkalommal kicsit más lesz. Pont ettől él tovább, konyháról konyhára.
Ajánló: Évtizedekig titkolták: ettől volt a nagymamák zserbója verhetetlen