A tészta akkor jó, ha él és dolgozik
A tej legyen langyos, ne forró. Ebben oldódik fel a cukor, majd ide morzsoljuk az élesztőt, amit pár perc alatt felfuttatunk. Ez a lépés nem siettethető, a jó pogácsa itt kezdődik.
Közben egy nagy tálban összekeverjük a liszteket a sóval és az őrölt borssal. A hideg vajat belemorzsoljuk, kézzel dolgozva, amíg a keverék morzsás nem lesz. Ekkor alakítunk ki a közepén egy mélyedést, ide kerül a tejföl, a rum, az egész tojás és a felfutott élesztő.
Gyors mozdulatokkal összeállítjuk a tésztát, majd pár percig kézzel dagasztjuk. Nem kell túlzásba vinni, de legyen sima és rugalmas. Az állaga ilyenkor még lágy, de már tartja magát.
A hajtogatás adja meg a pogácsa lelkét
A kész tésztát vékonyra nyújtjuk, és egyenletesen rákenjük a darált töpörtyűt. Ezután feltekerjük, sodrófával kissé ellapítjuk, majd újra kinyújtjuk. A hajtogatásnál félbe hajtjuk, mintha egy könyvet csuknánk be, majd letakarva pihentetjük fél órát.
Ezt a folyamatot még kétszer megismételjük. Nyújtás, hajtás, pihentetés. A tészta minden kör után egyre szebb, levegősebb lesz, és érezni lehet, ahogy dolgozik benne a zsiradék és az élesztő.
Ez az a rész, ahol nem érdemes kapkodni. A pogácsa rétegei itt alakulnak ki, és ez különbözteti meg az igazán jót az átlagostól.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
