Hideg serpenyő, rossz kezdet
Sokan ott rontják el, hogy a serpenyőt nem melegítik fel eléggé. Hideg felületen a hús nem pirul, hanem levet ereszt, letapad, és elveszíti azt a kérget, amitől igazán ízes lenne. A barnulás nem dísz, hanem íz.
Ugyanez történik akkor is, ha túl sok hús kerül egyszerre a serpenyőbe. Ilyenkor nincs helye a hőnek dolgozni, az eredmény egyenetlen sütés lesz. A külső részek túlsülnek, a belsők alig kapnak meleget. Egy kicsivel több hely, egy fokkal több türelem sokat számít.
A hőfok, ami mindent eldönt
A túl magas hő gyorsan látványos eredményt ad, de gyakran kemény, száraz húst hagy maga után. Ez főleg a soványabb húsoknál problémás, mint a marha egyes részei vagy a pulyka. Ezeknek szükségük van arra a kevés zsiradékra és nedvességre, amit könnyű elveszíteni túlsütéssel.
A túl alacsony hő sem megoldás. Ilyenkor a hús nem sül át rendesen, ami baromfinál különösen kellemetlen és kockázatos lehet. Nem véletlen, hogy egyre többen használnak maghőmérőt. Nem profizmus kérdése, inkább biztonság és kiszámíthatóság.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
