Alföldi gulyás recept, ahogy régen főzték
Próbáltam már gyorsabban elkészíteni, de mindig ugyanoda jutottam vissza. Az alföldi gulyás nem hagyja magát siettetni, és ezt az ember csak akkor érti meg, amikor kivárja a végét. Mutatjuk a receptet.
Ez az a gulyás, amit nem kóstolás közben javítgat az ember. Megvan a maga rendje, amit sokan generációkon át adtak tovább. Nem szentírásként, inkább megszokásból, mert így lett jó, és így maradt meg az emlékezetben.
Hozzávalók
• 1400 g marhalábszár
• 150 g sertészsír
• 300 g vöröshagyma
• 10 g fokhagyma
• 30 g fűszerpaprika
• 10 g köménymag
• 30 g só
• 250 g zöldpaprika
• 120 g paradicsom
• 1000 g burgonya
• 250 g sárgarépa
• 150 g fehérrépa
• 100 g zeller
• 4000 ml csontlé vagy víz
A hús és az alap határozza meg mindent
A marhalábszárat nagyjából egycentis kockákra vágod. Nem kell apróbbra, mert a hosszú főzés alatt úgyis megadja magát. A vöröshagymát finomra vágod, a fokhagymát lereszeled, és előkészítesz mindent, ami később sorra kerül majd a fazékba.
Egy nagyobb edényben felolvasztod a zsírt, majd lassan megdinszteled rajta a hagymát. Nem barnítod, nem pirítod túl, csak addig várod, amíg üveges lesz és érezni kezded az illatát. Amikor kész, lehúzod a tűzről, hozzáadod a fűszerpaprikát, majd rögtön a húst is, hogy a paprika ne égjen meg.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
A pörkölt fázis türelmet kér
A húst fehéredésig pirítod, majd sózod, köménnyel és fokhagymával ízesíted. Itt még nem leves készül, hanem egy sűrű, tartalmas alap, amit fedő alatt, lassú tűzön hagysz főni. Időről időre megkevered, figyeled, hogyan enged levet, hogyan sötétedik az alap színe.
Ez a szakasz nem rövid, de nem is látványos. Csendben történik, miközben a konyhában lassan kialakul az a jellegzetes illat, amit sokan gyerekkorukból ismernek. Nem kell siettetni, mert itt alapozod meg az egész ételt.
Zöldségek, lé és a végső állag
Amikor a hús már jó úton van, hozzáadod az apróra vágott zöldpaprikát és paradicsomot, valamint a karikára vagy kockára vágott gyökérzöldségeket. Kevés csontlével felöntöd, és hagyod tovább főni, amíg minden félpuhává válik.
Ezután kerül bele a kockára vágott burgonya, majd a maradék csontlé vagy víz. Innentől már valódi levesként viselkedik, de még mindig lassú tűzön. Nem rotyog, nem forr hevesen, csak egyenletesen készre fő. A végén, ha szeretnéd, friss petrezselyemmel teheted kicsit frissebbé.
Amikor az asztal köré gyűlnek az emberek
Az alföldi gulyás ritkán marad magányos étel. Általában többen ülnek köré, kenyérrel, csöndes beszélgetéssel, néha egy hosszú nap lezárásaként. Nem kér külön magyarázatot, nem akar modern lenni.
Ez az a fogás, ami akkor is működik, ha nem tökéletes minden grammja. Mert nem a pontosságról szól, hanem arról, hogy időt adtál neki. És ezt az ízén is érezni lehet.
Ajánló: A nagymamám liszt nélkül paníroz: azóta máshogy el sem tudom képzelni a rántott húst