A magyar gulyás új arca: séfek titkai, amiket eddig senki sem árult el
A gulyásleves több, mint egy tartalmas fogás: ez a magyarok szimbóluma. Az évszázadok során alig változott, mégis mindig tud újat mutatni. A mai magyar séfek is tisztelettel nyúlnak hozzá – mindegyikük hozzáad valami apró titkot, amitől a klasszikusból gasztronómiai mestermű válik.
Hozzávalók (klasszikus gulyáshoz):
- 80 dkg marhahús (legjobb a lábszár, lapocka vagy marhapofa)
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 2 evőkanál mangalicazsír vagy olaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál pirospaprika
- 1 teáskanál egész kömény és fekete bors (pattogtatva)
- 2 sárgarépa
- 1 fehérrépa
- 1 paprika
- 1 paradicsom
- 1-2 szál zellerzöld
- 4 közepes burgonya
- só ízlés szerint
- víz vagy alaplé
A cikk folytatásáért kattints a tovább gombra a reklám alatt!
Elkészítés:
A gulyás igazi lelke a hús, a hagyma és a türelem hármasa. A marhahúst először megtisztítom a hártyás, zsíros részeitől, de nem dobom ki őket, hiszen éppen ezek adják meg az étel sűrű, telt ízét. A hagymát finomra aprítom, majd mangalicazsíron lassan, aranyszínűre pirítom, hogy édeskés aromát kapjon. Amikor már üveges, hozzáadom a felkockázott húst, és addig pirítom, míg minden oldala meg nem záródik.
A titok azonban a fűszerezésben rejlik. A magyar séfek – köztük Litauszki Zsolt is – nem porított köményt és borsot használnak, hanem egész fűszereket, amelyeket forró, száraz serpenyőben pattogtatnak ki, épp úgy, mint a kukoricát. Ez a rövid pirítás felszabadítja az illóolajokat, és mély, füstös aromát ad a levesnek. Amint az első szem kipattan, gyorsan leveszem a serpenyőt a tűzről, mozsárban összetöröm a fűszereket, és a húshoz adom.
Ezután következik a pirospaprika, ami azonnal átitatja a zsírt, megadva a gulyás jellegzetes színét. Kevés vizet öntök alá, majd lefedve lassan főzöm, hogy a hús omlósra puhuljon. Amikor már majdnem kész, jöhetnek a zöldségek – a karikára vágott sárgarépa, fehérrépa, zellerzöld, paprika, paradicsom és végül a kockára vágott burgonya. Innentől fedő nélkül főzöm tovább, amíg minden összetevő krémesen össze nem ér.
A modern tálalásban a gulyás már nem csak egy tányér leves – például Marton Adri üvegben rétegzi a húst és zöldségeket, majd köré önti a forró levet, így a látvány is lenyűgöző. Akár így, akár klasszikusan tálaljuk, a gulyás mindig ugyanazt a meleg, otthonos érzést adja: a magyar konyha szívét egy tányérban.
Ez is érdekelhet:
Egyetlen lépés, amitől a pörkölted olyan lesz, mintha étteremben főzték volna
A nagymamám titka, amit eddig nem árult el: ettől lesz a fánk szalagos és pillekönnyű