A francia séf elárulta a titkot: így lesz a palacsinta selymes és puha
A palacsinta sokáig az a fogás volt, amiről mindenki azt hitte, hogy már mindent tud róla. Liszt, tej, tojás, egy kis keverés, aztán jöhet a sütés. Mégis, amikor egy étteremben megkóstolunk egy könnyed, puha palacsintát, felmerül a kérdés, hogy vajon mi az, ami otthon kimaradt.
Egy francia séf egyszerű megjegyzése sokak számára mindent átírt. Nem új alapanyagról volt szó, nem különleges eszközről, hanem egy apró mozzanatról, ami eddig legfeljebb a serpenyő kikenésénél jutott eszünkbe.
A vaj szerepe a palacsintában nem látványos, de annál meghatározóbb. Ha bekerül a tésztába, egészen más állagot ad, és ezt már az első sütésnél érezni lehet.
Mitől lesz más a palacsintatészta állaga
A palacsinta sokszor azért lesz gumis vagy száraz, mert a tészta túl feszes, a sütés pedig küzdelmessé válik. A vaj ilyenkor nem csak zsiradék, hanem egyfajta közvetítő is. Lágyítja a tésztát, segít abban, hogy sütés közben ne tapadjon le, és egyenletesebben süljön át.
Amikor az olvasztott vaj közvetlenül a masszába kerül, a palacsinta belseje puhább marad, a széle nem szárad ki olyan gyorsan. Ez az a különbség, amit nem kell magyarázni, elég megfogni vagy félbehajtani a kész palacsintát.
Nem véletlen, hogy a francia konyhában ez bevett gyakorlat. Ott a palacsinta nem szükségmegoldás, hanem önálló fogás, aminek az állaga legalább annyira fontos, mint az íze.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Az idő szerepe a tésztában
A türelem ennél az ételnél is sokat számít. A frissen kikevert palacsintatészta már használható, de ha kap egy kis pihenőt, egészen más arcát mutatja. Fél óra a hűtőben elég ahhoz, hogy az összetevők összeérjenek, a liszt felvegye a folyadékot, és a tészta kisimuljon.
Ez nem kötelező lépés, inkább egy olyan apró szokás, amit sokan idővel magukévá tesznek. Olyankor jön jól, amikor nem sürget semmi, és belefér egy kis várakozás a sütés előtt.
A pihentetett tészta könnyebben terül a serpenyőben, kevesebb buborék képződik benne, és a palacsinták egységesebbek lesznek.
A sütés, amin sok minden eldől
A jó palacsinta nem forró serpenyőn készül, hanem meleg, egyenletes hőfokon. A vajjal dúsított tészta előnye, hogy már az első darab is szépen sikerül, nem kell azzal számolni, hogy az első palacsinta áldozatul esik a kísérletezésnek.
Elég egyszer kikenni a serpenyőt, utána a tészta magától dolgozik. Egy gyors mozdulat, amivel eloszlatjuk, majd türelem, amíg az egyik oldal aranybarna lesz. Amikor a széle elválik az edénytől, már tudni lehet, hogy ideje megfordítani.
Ez a módszer azoknak is magabiztosságot ad, akik ritkábban sütnek palacsintát, mert kevesebb benne a bizonytalanság.
Amikor a palacsinta nem csak lisztből készül
Vannak, akik kísérleteznek, és időről időre előveszik a liszt nélküli változatokat is. Ezek könnyedebbek, más állagúak, és gyakran egy olyan alapanyag adja az alapjukat, ami szinte mindig megtalálható a konyhában.
Nem helyettesítik a klasszikus palacsintát, inkább alternatívát kínálnak. Jó példa arra, hogy egy egyszerű étel mennyi arcát tudja megmutatni attól függően, hogyan nyúlunk hozzá.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
Francia stílusú, selymes palacsinta receptje
Hozzávalók
- 250 gramm teljes kiőrlésű liszt
- 500 milliliter szobahőmérsékletű tej
- 3 tojás
- 60 gramm olvasztott vaj
- egy csipet só
- 1 teáskanál cukor, ha édes palacsinta készül
Elkészítés
A vajat megolvasztjuk, majd félretesszük, hogy kissé visszahűljön. Egy nagy tálba tesszük a lisztet, hozzáadjuk a sót és a cukrot, majd beleütjük a tojásokat. Folyamatos keverés mellett lassan felöntjük a tejjel, amíg sima, csomómentes tésztát nem kapunk. Ezután belekeverjük az olvasztott vajat, és kézi habverővel egységesre dolgozzuk.
A tésztát lefedve harminc percre hűtőbe tesszük pihenni. Sütés előtt közepes hőfokon felmelegítjük a serpenyőt, az első palacsinta előtt vékonyan kikenjük. Egy merőkanálnyi tésztát öntünk bele, gyors mozdulattal eloszlatjuk, majd oldalanként körülbelül egy perc alatt megsütjük. A kész palacsinták puhák, könnyen hajthatók, és magukban is megállják a helyüket. Van, amikor ez a legnagyobb dicséret egy ilyen egyszerű, mégis sokat tudó ételnek.
Ajánló: Ez a KRESZ-kérdés sokakat megtréfál: te tudod a helyes áthaladási sorrendet?