A falusiak elárulták: így készül a legszaftosabb hagymás pecsenye
Vannak ételek amihez nem recept köt, hanem egy emlék. A szaftos hagymás pecsenye nálam pontosan ilyen. Emlékszem, mennyire természetes volt régen, hogy a hús már előző este be volt fűszerezve. Másnap csak előkerült a serpenyő, és készült is a pecsenye.
A hagymás pecsenye azok közé az ételek közé tartozik, amelyek nem harsányak, mégis emlékezetesek. Nem kell hozzá ritka alapanyag, sem bonyolult technika. Inkább türelem, és az a fajta figyelem, amit az ember akkor enged meg magának, amikor tudja, hogy az ebédnek ideje van.
Sok konyhában ez a fogás hétvégi ebédként él tovább. Előző este indul a készülődés, másnap pedig lassan fő és sül, miközben a lakást betölti a hagyma és a piruló hús illata. Ez az a pont, amikor már senki nem kérdezi, mikor lesz kész.
A hús akkor jó, ha van ideje
A tarját nem érdemes siettetni. Az előző esti fűszerezés nem kötelező, de sokat segít. A só, a bors, a kömény és a pirospaprika nem akar versenyezni egymással, inkább hagyják, hogy a hús íze maradjon középen.
Másnap a szeletek mindkét oldala hirtelen kérget kap. Ez nem a végső sütés, inkább egy ígéret arra, hogy belül szaftos marad. Innen indul a lassabb szakasz, amikor már nem az erő, hanem az idő dolgozik.
A hagyma nem kísérő, hanem alap
A vöröshagyma itt nem dísz. Karikázva kerül a húsra, együtt párolódik vele, és szinte eltűnik a szaftban. Ettől lesz telt, mély ízű az egész fogás, nem csak hús egy kis lével.
A fokhagyma passzírozva csatlakozik, nem tolakodóan, inkább háttérben maradva. A bor felöntéskor még külön érződik, később azonban teljesen belesimul a szaftba. Ha valaki vörösbort használ fehér helyett, attól sem dől össze semmi. Az ilyen konyhai mellényúlások gyakran vezetnek a legjobb megoldásokhoz.
A szaft befejezi, amit a hús elkezdett
Amikor a hússzeletek már puhák, kikerülnek egy hőálló edénybe. A szaft marad, és ekkor kap egy kis figyelmet. A hideg vízben elkevert keményítő segít abban, hogy ne folyjon szét, de ne is legyen nehéz.
A rozmaring csak a végén kerül bele, rövid időre. Nem uralja az ételt, inkább egy halk megjegyzés a végén. A sűrű hagymás szaft visszakerül a húsra, majd a sütőben szaftjára sül az egész. Itt már nincs dolga vele az embernek, csak várni.
Hozzávalók
• hat szelet tarja
• só ízlés szerint
• őrölt fekete bors
• őrölt kömény
• őrölt pirospaprika
• három gerezd fokhagyma
• négy közepes fej vöröshagyma
• két deciliter száraz bor
• három evőkanál hideg víz
• egy teáskanál étkezési keményítő
• egy kevés zsiradék
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
