Október végén a kert már alig ad valamit, a piacon viszont még ott a szezon utolsó java. Összeszedtük, mit érdemes ilyenkor üvegbe tenni, és miért működik ma is jobban néhány régi módszer, mint a modern változata.
Október végén a kert már jóformán becsukott: ami kint maradt, azt az első komoly fagy úgyis elviszi. A piacon viszont pont most van a szezon utolsó, legolcsóbb java, és ez az a két hét, amikor a téli kamra sorsa eldől. Aki ilyenkor szán rá egy hétvégét, az februárban nem a boltban keresi a savanyúságot.
Az alábbiakban nem a nagy, augusztusi befőzési rohamról lesz szó, hanem arról, ami ebben a pár napban még reálisan megcsinálható.
Amit október végén még érdemes üvegbe tenni
A legjobb arányt most a gyökérzöldségek és a késői káposztafélék adják. A sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller hosszan eltartható homokban vagy hűvös kamrában, de ecetes, vegyes savanyúságnak is kiváló, és ilyenkor a legolcsóbb.
A savanyú káposztának szintén most jön el az ideje: a hideg erjesztés október végétől működik igazán jól, mert a kamra hőmérséklete magától beáll arra a 15 fok körüli sávra, ahol a folyamat lassú és egyenletes. Ha valaki ezt egyszer végigcsinálja, nehezen tér vissza a bolti változathoz.
A birs és a késői alma lekvárnak, sajtnak, kompótnak megy. A birsalmasajt ráadásul az a fajta recept, ami nem igényel se tartósítószert, se sterilizálást, mert a cukortartalom és a hosszú szárítás végzi el a munkát.
Amit viszont ne erőltessünk: a paradicsom. Ami most kapható, annak már nincs meg a nyári savtartalma, és pont ez az, ami a lecsót és a sűrítményt eltarthatóvá teszi.
A dunsztolás nem mumus, csak van néhány szabálya
A befőzés körül több tévhit kering, mint bármelyik másik konyhai művelet körül. A legmakacsabb az, hogy a száraz és a nedves dunszt felcserélhető. Nem az: a kettő más hőátadással dolgozik, és nem ugyanazokhoz az alapanyagokhoz való.
A másik gyakori hiba az üveg feltöltése. Ha a tetejéig megy, az üveg a melegítés alatt megreped vagy kinyomja a tetejét, és a vákuum nem alakul ki. Két centi szabadon hagyott hely a különbség a jól záródó és a hónapokon belül megromló befőtt között.
A harmadik a hűtés. A dunsztolt üveget nem szabad huzatba vagy hideg pultra tenni, mert a hirtelen hőmérséklet-különbség ugyanúgy megrepeszti, mint a túltöltés. A paplanos pihentetésnek nem a hagyomány az oka, hanem a lassú hűlés.
Ha kíváncsi vagy, mennyi maradt meg mindebből, van egy befőzésről és dunsztolásról szóló kvíz, ami pont ezeket a buktatókat járja körbe. Tíz kérdés, és a végén mindegyiknél ott a magyarázat is.
Régi eszközök, amik ma is jobbak
A befőzés az a terület, ahol a modern konyhai eszköz nem mindig verte meg az elődjét. A káposztagyalu például egyetlen mozdulattal egyenletes vastagságot ad, amit késsel senki nem hoz, konyhagéppel pedig csak akkor, ha pont megvan hozzá a megfelelő tárcsa.
Hasonló a helyzet a szilvamagozóval, a kézi passzírozóval és a régi, fém befőttesüveg-fogóval. Ez utóbbi azért éli túl az összes szilikonos utódját, mert a forró üveget nem a súrlódás tartja benne, hanem a kiszorító szorítás.
A kamrában viszont rengeteg olyan tárgy pihen, aminek már a nevét sem tudjuk. Ebből lett egy egész régi konyhai eszközöket bemutató kvíz, ahol fotóról kell felismerni tíz darabot a nagymama konyhájából. Meglepően sokan akadnak el a harmadiknál.
A kamra fél siker
Bármilyen gondosan megy a befőzés, a tárolás elronthatja. A három ellenség a fény, a hőingadozás és a nedvesség. A sötét, hűvös, száraz kamra magától megold minden olyan problémát, amire egyébként tartósítószert szoktunk bevetni.
Praktikus szokás, ami sokaknál kiment a divatból: minden üvegre kerüljön dátum. Nem azért, mert megromlik, hanem mert így derül ki, melyik recept vált be, és melyik az, amit jövőre érdemes másképp csinálni.
Ha pedig az esős hétvégén marad idő a konyha után, a Kvízközpont.hu oldalán a gasztronómiától a kertészkedésig több tucat kvíz vár, ingyen és regisztráció nélkül.
