A francia séf elárulta a titkot: így lesz a palacsinta selymes és puha
A palacsinta sokáig az a fogás volt, amiről mindenki azt hitte, hogy már mindent tud róla. Liszt, tej, tojás, egy kis keverés, aztán jöhet a sütés. Mégis, amikor egy étteremben megkóstolunk egy könnyed, puha palacsintát, felmerül a kérdés, hogy vajon mi az, ami otthon kimaradt.
Egy francia séf egyszerű megjegyzése sokak számára mindent átírt. Nem új alapanyagról volt szó, nem különleges eszközről, hanem egy apró mozzanatról, ami eddig legfeljebb a serpenyő kikenésénél jutott eszünkbe.
A vaj szerepe a palacsintában nem látványos, de annál meghatározóbb. Ha bekerül a tésztába, egészen más állagot ad, és ezt már az első sütésnél érezni lehet.
Mitől lesz más a palacsintatészta állaga
A palacsinta sokszor azért lesz gumis vagy száraz, mert a tészta túl feszes, a sütés pedig küzdelmessé válik. A vaj ilyenkor nem csak zsiradék, hanem egyfajta közvetítő is. Lágyítja a tésztát, segít abban, hogy sütés közben ne tapadjon le, és egyenletesebben süljön át.
Amikor az olvasztott vaj közvetlenül a masszába kerül, a palacsinta belseje puhább marad, a széle nem szárad ki olyan gyorsan. Ez az a különbség, amit nem kell magyarázni, elég megfogni vagy félbehajtani a kész palacsintát.
Nem véletlen, hogy a francia konyhában ez bevett gyakorlat. Ott a palacsinta nem szükségmegoldás, hanem önálló fogás, aminek az állaga legalább annyira fontos, mint az íze.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
