Egy hentes szerint ezek a hibák teszik tönkre a legjobb húsokat is
Kevés bosszantóbb dolog van a konyhában annál, mint amikor egy szép darab húsból végül száraz, rágós vacsora lesz. Ilyenkor sokan az alapanyagot hibáztatják, pedig a gond gyakran nem ott kezdődik. Inkább a mozdulatoknál, vagy azoknál az apró döntéseknél, amelyeknél észre sem vesszük, hogy hibázunk velük.
Egy tapasztalt hentes számára ezek a hibák ismerősek. Ugyanazokat látja újra és újra, akár otthoni főzésről, akár profi konyhákról van szó. Nem nagy baklövésekről beszél, hanem olyan részletekről, amelyek elsőre jelentéktelennek tűnnek, mégis alapjaiban változtatják meg az ízeket.
Amikor a hús nem kap időt
Az egyik leggyakoribb hiba az, hogy a hús egyenesen a hűtőből kerül a serpenyőbe, majd a sütés után azonnal felvágjuk. Pedig a pihentetés nem véletlenül szerepel minden komolyabb ajánlásban. Ha a hús kap egy kis időt sütés előtt, kiegyenlítődik a hőmérséklete, sütés után pedig a szaftok visszarendeződnek benne.
Ez különösen igaz a csirkére, a steakekre, a sertés- és bárányszeletekre. Ha türelmetlenek vagyunk, a nedvesség kifolyik, a hús pedig szárazabb lesz, mint kellene. Nem technika kérdése, inkább ritmusé. A jó hús nem szereti a kapkodást.
Lapozz, a cikk a következő oldalon folytatódik!
