- A régi karácsonyi sütik íze sokunkban erős nosztalgiát ébreszt, de ma már egészen más szemmel nézünk rájuk.
- Ami egykor az ünnepi asztal csúcsa volt, ma meglepő összetevőket és megoldásokat rejt.
- Sokan tapasztalják, hogy egy régi kedvenc recept már nem működik úgy, ahogy gyerekkorunkban.
- A változás oka nem feltétlenül a technikában vagy a sütési tudásban keresendő.
- A háttérben olyan átalakulások állnak, amelyekről ritkán beszélünk, pedig mindannyiunk konyháját érintik.
Karácsonyi nosztalgia a régi családi fotókon
Amikor régi családi fotókat nézegetünk a karácsonyfa mellől, könnyen elkap minket a nosztalgia. Minden puha fényben úszik, a fát ezüstláncok borítják, az asztalok pedig roskadoznak a süteményes tálaktól. Csakhogy ha ma – a termelői piacok és a gondosan válogatott csokoládék világában – megkóstolnánk azt, amit húsz–huszonöt éve az ünnepi sütés csúcsának tartottunk, valószínűleg meglepődnénk.
Nem arról van szó, hogy nagymamáink vagy édesanyáink ne tudtak volna sütni. Épp ellenkezőleg: csodákat hoztak ki abból, ami elérhető volt. És ami akkoriban igazán hozzáférhetőnek számított, az leginkább a keményített növényi zsír és a csokoládépótlékok világa volt.
A kétezres évek elejének karácsonyai: mennyiség mindenek felett
A millennium környékének karácsonyai sajátos szabályok szerint működtek. A háziasszonyok versengtek egymással: akinek nem volt legalább tizenötféle sütemény az asztalon, az szinte „nem is számított”. Ehhez pedig mennyiség és tempó kellett.
A tepsik így sokszor olyan édességekkel teltek meg, amelyek ugyan ránézésre cukrászsüteménynek tűntek, de az összetevőik alapján ma már finoman szólva sem neveznénk őket minőséginek.
Miért nem zavart minket régen az olcsó zsiradék íze?
Az élelmiszerek minőségéről alkotott képünk viszonylag rövid idő alatt rengeteget változott. Húsz évvel ezelőtt egészen más volt a kínálat – és ezzel együtt a szokásaink is.
A vajat inkább a kenyérre vagy igazán ünnepi fogásokhoz tartogattuk, a tésztákba és krémekbe pedig gondolkodás nélkül került a margarin. A bevonatokhoz pedig jöhetett a 100%-os keményített zsír, sőt ez volt az otthoni „csokoládé” alapja is.
Ez az a csokoládé, amely régen hónapokig fényes maradt, ma viszont – még a régi családi recepteket követve is – rejtélyes módon kivilágosodik, megfakul, elveszíti a csillogását.
A „szocialista” csokoládé dicsősége és bukása
Gyerekként rajongtunk a házi csokoládéért, amely valójában nem is volt igazi csokoládé. A kakaómassza és kakaóvaj helyett keményítők és zsírok domináltak benne. Édes volt, zsíros, és a papírkapszlikban egészen „világiasan” festett.
Ha fellapozol egy régi receptfüzetet, szinte biztosan rábukkansz. A kilencvenes évek és a kétezres évek elejének igazi slágere volt.
Ma egy dietetikus valószínűleg rosszul lenne a recept láttán, de akkoriban ez számított a karácsonyi cukorkák koronázatlan királynőjének. Az alap egyszerű volt:
- 250 gramm 100%-os keményített zsír,
- 250 gramm porcukor,
- 80 gramm kakaópor,
- egy vaníliás és egy csokoládés pudingpor.
A keveréket vízgőz felett felmelegítették, amíg sima, sötétbarna és gyönyörűen fényes masszává nem vált. Ezután formákba vagy kapszlikba öntötték, és kint, a balkonon hagyták megdermedni.
Hogy lehet ugyan olyan ízeket elérni, mint régen?
Sütős fórumokon ma is rengetegen panaszkodnak arra, hogy nem tudják ugyanazt az otthoni csokoládét elkészíteni, mint gyerekkorukban. Régen a balkonon tárolt csokoládé akár két hónapig is sötét és fényes maradt. Ma viszont – ugyanazzal az eljárással – néhány nap után kifakul, szürkés-bézs bevonat jelenik meg rajta.
Az íze nagyjából ugyanaz, de a látvány olyan, mintha egy múlt századból maradt volna ránk. Sokan azt hiszik, hibáztak, és elkezdik cserélgetni a zsírok márkáit – eredménytelenül.
A probléma azonban nem a szakácsnőben van, hanem az élelmiszeriparban és a szabályozásban. A régi zsiradékok tele voltak részlegesen hidrogénezett zsírokkal és transzzsírsavakkal. Egészségtelenek voltak, de technológiailag tökéletesen működtek. A mai zsírok már átalakultak – kevésbé ártalmasak, viszont másként viselkednek.
Miért választunk ma inkább jobb alapanyagokat?
Ez a pudingos „csokoládé” remek példája annak, mennyit változott a világ. Szép emlék, de ma már nem igazán állja meg a helyét – nem csak a kinézete, hanem az íze miatt sem.
Ma már tudjuk, hogy a csokoládénak kakaós ízének kell lennie, nem zsírra és vaníliás cukorra. Ezért a legtöbben inkább felolvasztanak egy jó minőségű, 70%-os csokoládét, amit egy kevés tejszínnel vagy kakaóvajjal kevernek el.
Drágább megoldás, de az az élmény, amikor az igazi csokoládé krémesen elolvad a nyelveden, össze sem hasonlítható a régi, viaszos állagú édességekkel.